Ravioli del plin con fondo bruno

🥘 Ingredients

Preparazione del ripieno e fondo bruno

• salsiccia (privata del budello)
  200 g
• mascarpone
  1 cucchiaio
• salsiccia
• sale fino
  1 pizzico
• sale fino
• manzo polpa ()
  300 g
• olio extravergine d'oliva
• parmigiano reggiano DOP (da grattugiare)
  50 g
• indivia belga (già cotta, fatta appassire in padella con un filo di olio)
  30 g
• sedano (tritato)
  1 costa
• cipolle (tritata)
  1
• carote (tritata)
  1
• spinaci (già cotti, strizzati per eliminare il liquido in eccesso)
  30 g
• uova
  1
• pepe nero
• lonza di maiale ()
  100 g
• brodo di carne
• vino rosso
  1 bicchiere
• salsiccia
• olio extravergine d'oliva
• tuorli
  1

Preparazione della pasta fresca

• uova
  3
• farina 00
  400 g
• tuorli
  4

Assemblaggio dei ravioli del plin

• semola di grano duro rimacinata
• semola di grano duro rimacinata
• semola di grano duro rimacinata
• ripieno

Cottura e condimento

• parmigiano reggiano DOP
• pepe nero
• burro
  q.b. freddo
• burro
  50 g
• salvia
  4 foglie

🍳 Cookware

• casseruola capiente
• casseruola
• casseruola
• casseruola
• casseruola
• casseruola
• pentola
• padella capiente
• padella

Preparazione del ripieno e fondo bruno

1. 1

   Per il ripieno: scaldate un abbondante giro di olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente , possibilmente in ghisa, adatta anche alla cottura in forno. Tamponate la polpa di manzo polpa , la lonza di maiale , e la salsiccia , poi salate leggermente con sale fino .

   olio extravergine d'oliva, manzo polpa: 300 g (), lonza di maiale: 100 g (), salsiccia: 200 g (privata del budello), sale fino: 1 pizzico
2. 2

   Adagiate la carne nella casseruola con l’olio caldo, avendo cura di compattare la pasta di salsiccia fra le mani per appiattirla. Lasciate rosolare i pezzi di carne a fiamma viva per 3-4 minuti senza toccarli; quando un lato sarà ben colorito, girateli con le pinze da cucina e continuate fino a quando tutti i lati saranno ben rosolati. La salsiccia impiegherà meno tempo a rosolarsi, quindi una volta pronta potete rimuoverla dalla casseruola e trasferirla in una ciotola; man mano che gli altri pezzi di carne saranno ben rosolati, rimuoveteli e teneteli da parte nella ciotola.

   salsiccia, salsiccia
3. 3

   Nella stessa casseruola aggiungete un altro giro di olio extravergine d'oliva al fondo di cottura, poi versate la cipolle . Unite anche la carote e il sedano , salate e fate soffriggere raschiando bene il fondo caramellato con un mestolo di legno. Quando il soffritto sarà appassito, adagiate nuovamente i pezzi di carne nella casseruola , insieme ai succhi che avranno rilasciato.

   olio extravergine d'oliva, cipolle: 1 (tritata), carote: 1 (tritata), sedano: 1 costa (tritato)
4. 4

   Alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino rosso . Lasciate sobbollire per un paio di minuti (non è necessario che il vino evapori completamente), poi versate il brodo di carne caldo fino a coprire la carne circa a metà. Coprite con il coperchio e trasferite in forno statico preriscaldato a 160° per circa 90-120 minuti, controllando ogni mezz’ora se è necessario aggiungere altro brodo. A fine cottura la carne dovrà sfaldarsi.

   vino rosso: 1 bicchiere, brodo di carne
5. 5

   Trascorso il tempo, verificate che la carne sia abbastanza morbida da sfaldarsi con un cucchiaio, poi trasferitela su un tagliere e tritatela finemente al coltello. Conservate il fondo di cottura nella stessa casseruola e rimettetela sul fuoco; portate a bollore e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza molto densa.
6. 6

   Tritate finemente anche gli spinaci e l’ indivia belga . Aggiungete le verdure alla carne tritata, che avrete trasferito in una ciotola capiente.

   spinaci: 30 g (già cotti, strizzati per eliminare il liquido in eccesso), indivia belga: 30 g (già cotta, fatta appassire in padella con un filo di olio)
7. 7

   Unite anche il parmigiano reggiano DOP , il mascarpone , l’ uova , e il tuorli . A questo punto il fondo di cottura si sarà ridotto, quindi versatelo nel ripieno. Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi aggiustate di sale fino e di pepe nero a piacere.

   parmigiano reggiano DOP: 50 g (da grattugiare), mascarpone: 1 cucchiaio, uova: 1, tuorli: 1, sale fino, pepe nero
8. 8

   Una volta pronto il ripieno, potete trasferirlo per comodità in un sac-à-poche senza bocchetta.

Preparazione della pasta fresca

1. 9

   Versate la farina 00 e le uova intere in una ciotola capiente (o su una spianatoia), poi aggiungete i tuorli e iniziate ad amalgamare con una forchetta. Continuate a lavorare il composto con le mani prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e dalla consistenza piuttosto tenace.

   farina 00: 400 g, uova: 3, tuorli: 4
2. 10

   Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per il tempo di preparazione del ripieno.

Assemblaggio dei ravioli del plin

1. 11

   Riprendete il panetto di pasta fresca e dividetelo a metà con un tarocco; avvolgete una delle due parti nella pellicola per evitare che si secchi. Appiattite la prima porzione sul piano di lavoro e spolverizzatela con la semola di grano duro rimacinata .

   semola di grano duro rimacinata
2. 12

   Passatela tra i rulli della macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo. Ripiegate la sfoglia e spolverizzatela nuovamente con la semola di grano duro rimacinata , poi passatela ancora nella macchina sfogliatrice riducendo man mano lo spessore.

   semola di grano duro rimacinata
3. 13

   Quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di 1 mm, adagiatela sul piano di lavoro e spremete dei ciuffetti di ripieno a circa 1 cm dal bordo, distanziandoli fra loro di un paio di cm. Ripiegate delicatamente la sfoglia su se stessa e pizzicate con le dita ai lati del ripieno per ottenere la classica forma “del plin”, avendo cura di eliminare l’aria all’interno.

   ripieno
4. 14

   Utilizzate una rotella tagliapasta per ritagliare prima la striscia di ravioli e poi per separarli singolarmente; in questo modo si formerà una sorta di “taschina” esterna che tratterrà il condimento.
5. 15

   Procedete allo stesso modo con la seconda porzione di impasto e adagiate man mano i ravioli ottenuti su un vassoio spolverizzato con la semola di grano duro rimacinata .

   semola di grano duro rimacinata

Cottura e condimento

1. 16

   Portate a bollore una pentola di acqua salata. Nel frattempo, mettete il burro in una padella capiente e accendete la fiamma media. Quando il burro si sarà sciolto completamente, versate i ravioli nell’acqua a leggero bollore.

   burro: 50 g
2. 17

   Non appena il burro avrà assunto un colore ambrato, aggiungete le salvia . Unite anche un mestolo dell’acqua di cottura dei ravioli e mescolate brevemente: in questo modo avete ottenuto il burro nocciola.

   salvia: 4 foglie
3. 18

   Quando i ravioli saliranno a galla, scolateli e trasferiteli nella padella , poi saltate il tutto per un minuto. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro . Aggiungete anche del parmigiano reggiano DOP grattugiato a piacere e amalgamate delicatamente.

   burro: q.b. freddo, parmigiano reggiano DOP
4. 19

   Impiattate i vostri ravioli del plin con fondo bruno e serviteli subito con una macinata di pepe nero !

   pepe nero